Czy podgrzewanie obiadu w kuchence mikrofalowej sprawia, że posiłek staje się „napromieniowany”, a składniki odżywcze znikają? Mimo że mikrofalówki znajdują się w większości domów od dekad, mity o szkodliwych falach przenikających do jedzenia i drastycznym spadku jego wartości odżywczych wciąż krążą w sieci. Sprawdzamy, jak promieniowanie elektromagnetyczne wpływa na organizm i co nauka mówi o jakości posiłków prosto z mikrofali.
Kuchenka mikrofalowa wykorzystuje promieniowanie elektromagnetyczne (najczęściej o częstotliwości 2,45 GHz) wytwarzane przez magnetron. Fale odbijają się od metalowej obudowy urządzenia i są pochłaniane przez zawarte w potrawie cząsteczki polarne – głównie wodę. Zmieniające się pole elektryczne wywołuje ich gwałtowną rotację, a wyzwolona energia rozprasza się jako ciepło. Proces ten nosi nazwę ogrzewania dielektrycznego.
Najwięcej kontrowersji budzi wpływ mikrofal na zdrowie. Wokół kuchenek narosło wiele obaw, m.in. dotyczących rzekomego zwiększania ryzyka nowotworów. Osobną kwestią jest wartość odżywcza potraw: podgrzewanie w mikrofalówce ma – zdaniem niektórych – prowadzić do większych strat witamin i składników odżywczych niż tradycyjne metody obróbki.
Czy promieniowanie z kuchenki może być szkodliwe?
Promieniowanie mikrofalowe może ogrzewać tkanki organizmu, podobnie jak ogrzewa żywność. Przy bardzo wysokich poziomach ekspozycji może też prowadzić do uszkodzeń termicznych, w tym oparzeń, a szczególnie wrażliwa na intensywne ogrzewanie jest soczewka oka.
WHO podkreśla, że kuchenki mikrofalowe wykorzystują podczas pracy stosunkowo dużą moc, jednak zastosowane w nich osłony i zabezpieczenia skutecznie ograniczają emisję mikrofal poza urządzenie. W pozbawionej usterek kuchence przenikanie promieniowania na zewnątrz jest bardzo niewielkie, a jego natężenie gwałtownie zmniejsza się wraz ze wzrostem odległości od urządzenia. Z tego względu kuchenka spełniająca obowiązujące wymagania dotyczące bezpieczeństwa i prawidłowo użytkowana nie stanowi zagrożenia dla zdrowia konsumenta.
Promieniowanie z mikrofalówki powoduje raka?
Przekonanie, że kuchenki mikrofalowe mogą powodować raka, często wynika z mylenia dwóch różnych rodzajów promieniowania elektromagnetycznego: jonizującego i niejonizującego.
Promieniowanie jonizujące, takie jak promieniowanie rentgenowskie czy gamma, ma wystarczająco dużo energii, aby uszkadzać cząsteczki i DNA komórek, dlatego przy odpowiednio wysokiej ekspozycji może zwiększać ryzyko nowotworów. Mikrofale należą natomiast do promieniowania niejonizującego – podobnie jak fale radiowe czy światło widzialne – i nie mają wystarczającej energii, aby bezpośrednio jonizować atomy i cząsteczki.
Nie ma więc podstaw, aby twierdzić, że prawidłowo działająca kuchenka mikrofalowa powoduje nowotwory poprzez promieniowanie mikrofalowe.
Mikrofale a składniki odżywcze
W niektórych przypadkach mikrofalowanie pozwala zachować więcej składników odżywczych niż gotowanie w wodzie. W badaniu z 2017 roku obejmującym m.in. brokuły, marchew, szpinak i bataty mikrofalowanie charakteryzowało się na ogół wysoką retencją witaminy C, podczas gdy jej największe straty obserwowano podczas gotowania w wodzie.
Z kolei wpływ mikrofalowania na zawartość witaminy K był silnie uzależniony od rodzaju warzywa. W niektórych przypadkach straty sięgały około 50%, podczas gdy w szpinaku i boćwinie po obróbce mikrofalowej oznaczona zawartość witaminy K była nawet wyższa niż w warzywach surowych. Pokazuje to, że wpływ mikrofalowania na wartość odżywczą zależy zarówno od rodzaju warzywa, jak i konkretnego składnika odżywczego.
Również w przypadku mięsa nie ma dowodów, że mikrofalowanie powoduje większą utratę wartości odżywczych niż inne metody obróbki żywności. W badaniu dotyczącym cielęciny nie stwierdzono istotnych różnic w retencji żelaza i cynku pomiędzy gotowaniem, mikrofalowaniem i grillowaniem. Sposób obróbki wpływał natomiast na retencję magnezu, potasu i poszczególnych aminokwasów, przy czym największe zmiany w przypadku magnezu oraz potasu obserwowano po gotowaniu.
Warto natomiast zwrócić uwagę na witaminy z grupy B. W badaniu obejmującym wołowinę, wieprzowinę i mleko wykazano, że po 6 minutach ogrzewania mikrofalowego straty witaminy B12 wynosiły około 30–40%.
Z drugiej strony krótszy czas obróbki związany z użyciem kuchenki mikrofalowej może sprzyjać zachowaniu niektórych składników. W badaniu dotyczącym mięsa drobiowego mikrofalowanie pozwoliło zachować około 98% tiaminy (witaminy B1), podczas gdy w przypadku tradycyjnego gotowania retencja wynosiła około 77%.
Samo wykorzystanie mikrofal nie powoduje więc automatycznie większej utraty wartości odżywczych niż tradycyjne gotowanie. Obniżenie wartości zależy przede wszystkim od rodzaju żywności, temperatury, czasu obróbki i ilości użytej wody.
A co z plastikowymi pojemnikami?
Osobną kwestią jest podgrzewanie jedzenia w plastikowych pojemnikach. Badania wskazują, że podczas mikrofalowania niektórych tworzyw może dochodzić do uwalniania do żywności mikro- i nanoplastiku oraz migracji innych substancji chemicznych.
W badaniu z 2023 roku opublikowanym w Environmental Science & Technology wykazano, że mikrofalowanie może nasilać uwalnianie mikro- i nanoplastiku z niektórych plastikowych pojemników, przy czym skala tego zjawiska zależy m.in. od rodzaju tworzywa i warunków ogrzewania. Wyniki te znalazły potwierdzenie w nowszym badaniu. W jego ramach podczas podgrzewania polipropylenowych pojemników wykryto uwalnianie nanoplastiku oraz lotnych związków organicznych.
Naukowcy zaznaczają, że wpływ wykrywanych ilości mikro- i nanoplastiku na zdrowie człowieka wymaga dalszych badań. W miarę możliwości do podgrzewania warto wybierać szkło lub ceramikę, a plastik stosować tylko zgodnie z przeznaczeniem producenta, kierując się oznaczeniem dopuszczającym użycie w kuchence mikrofalowej.
Podsumowanie
Kuchenka mikrofalowa nie sprawia, że jedzenie staje się „napromieniowane”. Mikrofale są promieniowaniem niejonizującym, a prawidłowo działające urządzenie, używane zgodnie z instrukcją, nie stanowi zagrożenia dla zdrowia.
Nie ma też podstaw, by twierdzić, że mikrofalowanie automatycznie prowadzi do większych strat wartości odżywczej. Wpływ na witaminy i inne składniki zależy od rodzaju żywności, temperatury, czasu obróbki i ilości użytej wody. W niektórych przypadkach mikrofalowanie pozwala zachować ich więcej niż na przykład gotowanie w wodzie.
W praktyce najważniejsze jest prawidłowe korzystanie z danego urządzenia. Należy używać odpowiednich naczyń i opakowań, unikać materiałów, które nie są przeznaczone do mikrofalówki oraz pamiętać, że żywność może nagrzewać się nierównomiernie. Mikrofalówka nie jest więc ani „zdrową” metodą z definicji, ani urządzeniem niszczącym wartości odżywcze.
