Wokół mleka z kartonu, które poddaje się procesowi sterylizacji UHT, narosło wiele mitów i teorii spiskowych. Wśród nich znajdziemy przekonanie, że tego rodzaju mleko jest po prostu „białą wodą”, pozbawioną wartości odżywczych, a w zamian wypełnioną środkami konserwującymi. Jednak biochemiczne procesy zachodzące w mleku UHT zostały przeanalizowane przez naukowców, którzy również zbadali jego wpływ na układ pokarmowy i ogólny stan zdrowia człowieka. Ich zdaniem mleko, które najczęściej mamy w lodówce, jest dla nas bezpieczne i zdrowe.
Współcześnie opinia publiczna coraz więcej uwagi poświęca świadomemu odżywianiu opartemu na naturalnych – nie przetworzonych – produktach, co jest wyrazem troski o własne zdrowie. W takim zestawieniu mleko UHT, poddane zaawansowanej obróbce termicznej i zamknięte w wielowarstwowy karton, bywa błędnie postrzegane jako produkt niezdrowy, pozbawiony wartości odżywczych.
Jak podkreśla Amerykańska Agencja Żywności i Leków (FDA), niepasteryzowane mleko krów, owiec lub kóz jest wysoce niebezpieczne dla zdrowia człowieka. Może ono być bowiem jednym z głównych źródeł zatruć pokarmowych wywołanych przez szczepy bakterii E. coli, Salmonella, Campylobacter czy Listeria. Procesem, który ma nas przed tym chronić, jest właśnie pasteryzacja, która polega na podgrzaniu surowego mleka do temperatury poniżej 100°C (najczęściej 72 lub 75°C na czas 15 sekund w przypadku tzw. pasteryzacji High-Temperature Short-Time, w skrócie HTST), a następnie szybkim jego schłodzeniu. Działanie to zmniejsza liczbę obecnych w mleku drobnoustrojów.
Z kolei sterylizacja UHT (skrót od ang. Ultra-High Temperature processing, czyli przetwarzanie w ultrawysokiej temperaturze) polega na kilkusekundowym podgrzaniu produktu do bardzo wysokiej temperatury i równie szybkim jego schłodzeniu. W przypadku mleka mowa o czasie od 2 do 5 sekund w temperaturze od 135 do 150°C. Pierwsze mleko UHT w kartonie pojawiło się na włoskich półkach sklepowych w 1966 r., w Polsce zaś zagościło na stałe w 1995 r.
Proces UHT nie tylko niszczy żywe komórki bakterii, jak to ma miejsce w trakcie pasteryzacji, ale likwiduje również ich zarodniki. W takim mleku nie ma naturalnych bakterii kwasu mlekowego (Lactobacillus, Lactococcus), dlatego nie skwasi się, ale zgorzknieje i zepsuje pod wpływem bakterii, które dostaną się do niego z powietrza po otwarciu kartonu.
Jednym z powszechnym mitów jest przekonanie, że poddane tak wysokiej temperaturze mleko pozbawione jest wszelkich wartości odżywczych. Zdaniem Narodowego Centrum Edukacji Żywieniowej (NCEŻ), „proces ogrzewania mleka metodą UHT powoduje straty witamin w zakresie od 10% do 20% w porównaniu do mleka surowego”. Dotyczy to m.in. witaminy B1, B6, B12 czy B9, które są bardzo wrażliwe na wysokie temperatury. Poddanie mleka takiemu procesowi może również wpłynąć na jego zapach i smak.
Jednocześnie jednak – jak zaznacza NCEŻ – ogrzewanie nie wpływa na zawartość w mleku krowim makroskładników, takich jak tłuszcze, białka i węglowodany w postaci laktozy. Nie zmienia też zawartości składników mineralnych, czyli wapnia, magnezu, fosforu, potasu, cynku, miedzi, manganu oraz kobaltu.
Naukowcy nie tylko potwierdzili zachowanie w mleku UHT składu makroskładników, lecz również wykazali, że tłuszcze z takiego mleka są łatwiej przyswajalne dla organizmu ludzkiego. Analizie poddano proces trawienia przez ludzki układ pokarmowy tłuszczów obecnych w trzech rodzajach mleka: surowym, pasteryzowanym i UHT. Naukowcy ustalili, że proces homogenizacji, będący obowiązkowym etapem technologicznym w produkcji mleka UHT, odpowiada za rozbicie kuleczek tłuszczowych w mleku i zmianę struktury ich otoczki. To zaś zwiększa wydajność lipolizy, czyli rozkładu tłuszczów przez enzymy trawienne.
Kolejnym mitem jest również rzekoma obecność w mleku UHT konserwantów, stabilizatorów i innych substancji, dzięki którym ma mieć ono długi termin ważności, wynoszący nawet do pół roku dla mleka poza lodówką. Jednak zgodnie z prawem Unii Europejskiej, producenci mają zakaz dodawania do mleka UHT jakichkolwiek konserwantów. Jego trwałość jest rezultatem jego sterylności i zamknięcia w kartonie, który nie przepuszcza powietrza ani światła.
Jednocześnie jednak naukowcy podkreślają, że w zamkniętym w jałowym kartonie mleku UHT z upływem czasu dochodzi do zmian fizykochemicznych, smakowo-zapachowych oraz odżywczych, choć wciąż pozostaje ono wolne od bakterii i ich zarodników. Im dłużej leży ono na półce, tym więcej zachodzi w nim reakcji chemicznych i fizycznych. Jednym z najistotniejszych procesów, które wówczas zachodzą, jest tzw. reakcja Maillarda, czyli reakcja cukrów redukujących z białkami. Odpowiada ona za stopniowe ciemnienie mleka, powstawanie posmaku gotowanego oraz spadek dostępności niektórych aminokwasów, zwłaszcza lizyny. Z kolei za gorzknienie mleka po dłuższym czasie odpowiadają też enzymy białkowe, które są w stanie przetrwać obróbkę w wysokiej temperaturze i stopniowo rozkładają białka podczas przechowywania mleka w zamkniętym kartonie.
W jednym z badań, biochemicy zaobserwowali, że pod koniec terminu ważności mleka, które najczęściej wynosi od 3 do 6 miesięcy, dochodzi do utleniania tłuszczów w mleku, a także powolnego, choć nieznacznego, spadku pH.
W przestrzeni publicznej pojawiają się również głosy, że mleko UHT prowadzi do zakwaszania organizmu i niszczenia kości. Zgodnie z tą teorią, wiąże się to z hipotezą popiołu kwasowego, która zakłada, że jedzenie bogate w białko i fosfor po spaleniu w organizmie pozostawia po sobie mineralne produkty przemiany materii, czyli tzw. kwaśny lub zasadowy popiół. To z kolei miałoby to prowadzić do osteoporozy. Jednak współczesne badania medyczne obaliły tę hipotezę. Dieta może prowadzić do zmiany pH moczu człowieka, ale nie ma wpływu na pH krwi, które utrzymuje się w przedziale 7,35–7,45. Ponadto żadne badanie kliniczne nie wykazało, aby spożywanie nabiału, w tym mleka UHT, doprowadziło u zdrowego człowieka do ogólnoustrojowej kwasicy metabolicznej.
Jednocześnie medycy, biochemicy i dietetycy wyraźnie podkreślają, że nabiał, w tym mleko UHT, jest ważnym źródłem wapnia, które jest niezbędne dla zdrowia naszych kości.
